TRADIZIONI GASTRONOMICHE EMILIA ROMAGNA

ceccaroni 17 ott 2020 First article

Pecorino del pastore P.A.T. entroterra Romagna

L'acronimo PAT sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali, prodotti tipici italiani che fanno riferimento al Decreto Ministeriale del 1999 e che sono riconosciuti come particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia, dal metodo di realizzazione tipico alla conservazione, stagionatura, fino alla metodologia della creazione e distinzione finale del prodotto. Veniva prodotto storicamente fin dal XVI secolo sulle colline romagnole.

ll latte, eventualmente inoculato con fermenti lattici alla temperatura di 35° C, viene addizionato con caglio liquido o in polvere di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso o di nocciola, in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere. La massa viene poi estratta e posta in fuscelle. La salatura avviene a secco. La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino chiaro nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è abbastanza dura, rugosa, di colore paglierino carico o marrone. La pasta è semidura, compatta, bianca o avorio con rade e fini occhiature nel formaggio giovane; nel formaggio stagionato è dura, untuosa, di colore paglierino anche carico, con occhiature fini regolarmente distribuite.

Il Pecorino del pastore P.A.T. è un Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura prodotto tradizionale direttamente nelle province di Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena e Bologna con latte di pecora Sarda, in inverno, quando le pecore iniziano a partorire, viene fatto anche in pianura. E' un Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura, dalla stagionatura tipica che varia dai 30 giorni a 6 mesi.

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