TRADIZIONI GASTRONOMICHE EMILIA ROMAGNA

ceccaroni 18 ott 2020 First article

La Mora Romagnola una carne unica e tipica della Romagna

La Mora Romagnola è una razza suina autoctona e tipica che richia di scomparire tanto che fino a pochi anni fà gli esemplari puri si erano ridotti a meno di 15. Fortunatamente un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari, nè ha conservati ed allevati per riuscire a mantenere viva questa razza e questa tradizione. La Mora Romagnola si riconosce subito, per il pelo marrone scuro che tende al nero, da cui il caratteristico nome e definizione di “mora” ed anche per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri.

Negli anni l'allevamento era stato quasi abbandonato con la diffusione degli allevamenti industriali perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”. Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda.

Ideali anche per le tradizionali cotture casalinghe di arrosti, braciole, spiedini che ne esaltano i sapori ed i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata con metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali per la produzione di tutti i salumi sia crudi che cotti, oltre che per il consumo fresco.

Prosciutto: ottenuto dalle cosce dei suini di razza Mora che vengono conservate attraverso la salatura e successiva stagionatura. La salagione del prosciutto è sicuramente la fase più tipica ed importante del processo di produzione, essendo il sale l’unico ingrediente richiesto per la preparazione, viene generalmente utilizzato un quantitativo di sale pari al 2-4% del peso della coscia. Segue un periodo di riposo e stagionatura in ambienti che favoriscono la lenta asciugatura e disidratazione del prosciutto, secondo un processo che non porta via mai meno di 12 mesi, ma che può essere anche più lungo.

Salame: ottenuto dalla carne e dal grasso di razza Mora, per esempio dalla spalla e da rifilature magre di altri tagli per la carne e dalla gola e dal lardo per il grasso, adeguatamente macinati cui vengono aggiunti sale, spezie e aromi naturali, quali pepe e a volte aglio, successivamente viene insaccato e stagionato in ambiente ventilato.

Coppa: ottenuta con le parti muscolari del collo (vertebre cervicali e parte di quelle toraciche), subisce anch’essa un processo di salagione a cui sono aggiunte spezie e aromi, e poi legata per la stagionatura che va da 3 a 6 mesi.

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