TRADIZIONI GASTRONOMICHE EMILIA ROMAGNA

ceccaroni 17 ott 2020 First article

Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

Nel periodo che va da fine novembre a inizio dicembre un'evento tipico scandisce il tempo delle tradizioni gastronomiche di un paese dell'Emilia Romagna : la Sagra del formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone. In questa festa tradizionale dedicata alla gastronomia ed a un prodotto tipico viene allestito un mercato specifico e le “fosse” vengono aperte alla presenza del pubblico.

Il Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone è una tipologia di formaggio dalla pasta semidura, la crosta è praticamente assente, di colore avorio con sfumature paglierino-arancio. E’ dura e untuosa e può avere lieve presenza di muffa, la pasta friabile, di colore paglierino scarico. Le origini risalgono all’epoca Malatestiana. Fu la potente famiglia, infatti, a decidere il metodo di infossatura. Veniva interrato nelle fosse, solitamente utilizzate per deposito di cereali, per nasconderlo ai predatori. Le tecniche stabilite dai Malatesta sono quelle tutt’ora utilizzate :

la stagionatura avviene per almeno 60 giorni in caseificio, poi all’interno di fosse di tufo dotate di un particolare microclima. Sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni affinché all’interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di contenere i formaggi, le fosse si sterilizzano bruciandovi della paglia. Poi, sempre con la paglia, sorretta da canne, vengono rivestite le pareti. Sul fondo trovano posto delle assi di legno, poi le forme di formaggio si puliscono e si mettono in sacchetti di cotone, sui quali sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario, affinché sia possibile il riconoscimento. Le fosse vengono riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta sotto terra per un periodo che va da 80 a 100 giorni, durante i quali, a causa della fermentazione e della sgrossatura, perde peso, ma acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico e prezioso.